1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時(shí)，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。

5、蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用時(shí)，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應(yīng)提高。

7、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來(lái)說(shuō)，時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；小蛋糕則溫度高，而時(shí)間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì)過(guò)多地?fù)]發(fā)，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候，外形還沒有完全固定，翻過(guò)來(lái)可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。

攪拌方法

戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料，拌勻之后的面糊攪拌的方法。

海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類混合攪拌的打法。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料攪拌的方法。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。